6 สูตรลับ ปรับกลยุทธ์ธุรกิจอาหารต้องรอดในยุคโควิด-19 

การแพร่ระบาดของไวรัสโควิด-19 ส่งผลให้ทุกธุรกิจลำบากกันไปหมด ต่อให้เป็นธุรกิจที่เป็นปัจจัย 4 ในการดำเนินชีวิตของคน อย่างธุรกิจอาหาร ก็ได้รับผลกระทบไม่น้อยเช่นกัน เพราะวิถีชีวิตของคนไม่เหมือนเดิม ต้องอยู่ภายใต้มาตรการล็อกดาวน์ ใครจะนั่งกินอาหารในร้านก็ทำไม่ได้ เพราะเสี่ยงต่อการแพร่ระบาดหรือไม่ก็รับเชื้อโรคมา ทำให้ต้องซื้อกลับไปกินได้เฉพาะที่บ้านเท่านั้น หรือไม่ก็ต้องสั่งเดลิเวอรี่ เพราะหลายคนต้องกักตัวอยู่แต่ในบ้าน  แถมในบางช่วงร้านอาหารก็ถูกสั่งให้เปิดเปิดเป็นเวลาด้วย

เมื่อธุรกิจอาหารต้องเผชิญกับความท้าทายมากมายในยุคโควิด-19 ผู้ประกอบการจะต้องปรับตัวอย่างไร เพื่อยังให้ธุรกิจอยู่รอดและไปต่อได้ คงต้องมีการปรับตัวและมองหาโอกาส รวมถึงการสร้างกลยุทธ์ที่จะเป็นทางรอดให้ได้ในยามวิกฤต  เพราะทุกวิกฤตย่อมมีโอกาสเสมอ

ล่าสุด ธนาคารไทยพาณิชย์งานสัมมนา “เปิดสูตรลับ ปรับกลยุทธ์ธุรกิจอาหารต้องรอด” ด้วยการนำเอาผู้ประกอบการธุรกิจอาหาร 2 ราย ที่สามารถปรับตัวและประสบความสำเร็จ ท่ามกลางวิกฤตโควิด-19 ได้แก่ เชฟบุญธรรม ภาคโพธิ์ แชมป์เชฟกระทะเหล็ก เจ้าของร้าน Honmono Sushi และนายชลวิทย์ ไตรโลกา เจ้าของร้านกะพง Kapong Delivery  ถือเป็นกรณีตัวอย่างที่น่าสนใจ สำหรับ​ผู้ประกอบการธุรกิจอาหารรายอื่น ๆ ที่จะได้เรียนรู้และนำไปปรับใช้กับธุรกิจของตนเอง​ ให้ยังดำเนินธุรกิจต่อไปได้

โดยขอสรุปเทคนิคการปรับตัวของเจ้าของธุรกิจทั้ง 2 ราย ที่ถือว่าเป็นสูตร (ไม่) ลับ ในการฝ่าวิกฤตโควิด-19 ในครั้งนี้ ออกมาเป็น 6 สูตรลับ ปรับกลยุทธ์ธุรกิจอาหารต้องรอดในยุคโควิด-19 ได้แก่

1.กระโดดเข้าสู่ตลาดออนไลน์ทันที

ช่องทางหลักที่ทำให้ธุรกิจยังมียอดขายในช่วงโควิด-19 คือ แพลตฟอร์มโซเชียลมีเดีย ถึงแม้ในช่วงแรกผลตอบรับไม่เป็นดั่งที่คาดหวัง แต่เมื่อเรียนรู้และใช้โอกาสนี้ในการพูดคุยกับลูกค้า จึงทำให้มองเห็นจุดแข็งตัวเองชัดเจนยิ่งขึ้น จนสามารถเข้าใจและตอบสนองความต้องการของลูกค้าได้อย่างมีประสิทธิภาพรวมถึงยังเป็นช่องทางขายสำหรับธุรกิจของเราได้อย่างถาวร

2.สร้างลูกเล่นในการขายด้วยไอเดียใหม่ๆ

การกระโดดเข้าสู่ช่องทางขายออนไลน์ทำให้เราพบว่ามีรูปแบบการขายที่น่าสนใจ ทำให้เกิดไอเดียใหม่ๆที่นำมาสร้างลูกเล่นให้การขายของเราสนุกยิ่งขึ้น เช่น การถ่ายทอดสดขายอาหาร เปิดประมูลวัตถุดิบ และสอนวิธีการทำอาหาร ซึ่งได้รับกระแสการตอบรับจากลูกค้าเป็นอย่างดี มีกลุ่มลูกค้าติดตามมากขึ้น ส่งผลให้ธุรกิจมียอดขายอย่างต่อเนื่อง

3.ปรับบทบาทหน้าที่พนักงานให้เหมาะสมกับรูปแบบธุรกิจใหม่

เมื่อโมเดลธุรกิจต้องเปลี่ยนไปจากเดิม ทำให้พนักงานต้องเรียนรู้หน้าที่ใหม่ ซึ่งเราเปิดโอกาสให้พนักงานได้หมุนเวียนทำหน้าที่ต่าง ๆ เช่น ทำหน้าที่ Admin ตอบคำถามลูกค้าทางออนไลน์และทางโทรศัพท์ หน้าที่ในการทำอาหาร หน้าที่ในการจัดส่งอาหารให้กับลูกค้า ในส่วนนี้จะทำให้พนักงานมีการฝึกฝนตนเองให้รู้จักร้านของเรา รู้จักเมนูอาหาร วัตถุดิบ และรู้จักลูกค้าได้เป็นอย่างดี

4.มองหาช่องว่างในตลาดและเติมเต็มด้วยสินค้าของเรา

เป็นสิ่งสำคัญที่ธุรกิจยึดนำมาปรับใช้และคอยสำรวจตลาดเพื่อคอยตอบสนองความต้องการของลูกค้าอยู่เสมอ เช่น ขายปลากะพงทอดน้ำปลาเหมือนกันแต่มีเพียงเจ้าเดียวที่ขายแบบครึ่งตัว เพิ่มทางเลือกให้ลูกค้าให้สามารถเลือกได้ 2 รสชาติ จาก10 รสชาติในหนึ่งตัว การจัดโปรโมชั่นเป็นเซทอาหารทานแบบครอบครัว นอกจากนี้ช่องทางออนไลน์ของร้านก็เป็นสิ่งสำคัญที่ทำให้ลูกค้าตัดสินใจเลือกซื้ออาหาร ดังนั้นร้านจึงให้ความสำคัญกับรูปเมนูอาหารและการตั้งชื่อเมนูที่แปลกใหม่

5.พาตัวเองให้อยู่ใกล้ลูกค้า

การส่งอาหารแบบเดลิเวอรี่สิ่งสำคัญคือการต้องอยู่ใกล้ลูกค้า เพราะมีค่าจัดส่งตามระยะทาง จึงทำให้ธุรกิจเน้นการลงทุนทำแบบ Cloud Kitchen ซึ่งมีต้นทุนน้อย เพื่อทำให้จุดจัดส่งอาหารของร้านมีระยะทางใกล้กับลูกค้ามากขึ้น ส่งผลให้ค่าจัดส่งสินค้ามีราคาถูกซึ่งเป็นปัจจัยที่ทำให้ลูกค้าตัดสินใจสั่งอาหารง่ายขึ้น โดยการมีเดลิเวอรี่เป็นของตัวเองนั้นทำให้ร้านควบคุมการจัดส่งและแก้ไขปัญหาให้ลูกค้าได้อย่างทันท่วงที หรือเข้าร่วมแพลตฟอร์ม โรบินฮู้ด ฟู้ดเดลิเวอรี่ ที่ไม่เรียกเก็บค่า GP ก็ช่วยให้ร้านมีรายรับอย่างเป็นธรรม

6.สร้างแบรนด์ให้ดังด้วยพลังคำพูด

หรือการบอกปากต่อปาก มีพลังต่อการขายสินค้าอย่างมากเพราะมีความน่าเชื่อถือและเกิดจากประสบการณ์ของลูกค้าตัวจริง ซึ่งพลังปากต่อปากจะเกิดขึ้นได้เมื่อร้านอาหารสร้างความประทับใจให้กับลูกค้าจนนำไปสู่การแชร์ความรู้สึกดี เราจึงต้องคิดอยู่เสมอว่าจะทำอย่างไรให้อาหารยังดูน่ารับประทานเมื่อถึงมือลูกค้าและกระตุ้นให้ลูกค้าถ่ายภาพลงโซเชียลมีเดียบอกต่อประสบการณ์ที่ดีกับคนรู้จักต่อไป

บทเรียนจากเจ้าของธุรกิจตัวจริง

นางพิกุล ศรีมหันต์ รองผู้จัดการใหญ่อาวุโส ประธานเจ้าหน้าที่บริหารกลุ่มธุรกิจเอสเอ็มอี ธนาคารไทยพาณิชย์ เปิดเผยว่า ถึงแม้ผู้ประกอบการร้านอาหารจะสามารถผ่านบททดสอบจากการแพร่ระบาดของโรคโควิด-19 ในระลอกแรกเมื่อปีก่อนมาได้ แต่ก็ไม่ได้การันตีว่าการปรับตัวที่ผ่านมานั้นจะเพียงพอที่พาธุรกิจฝ่าโจทย์ที่ท้าทายมากกว่าในปีนี้ไปได้หรือไม่ ด้วยสถานการณ์การแพร่ระบาดที่รุนแรงและขยายวงกว้าง ทำให้มาตรการในการควบคุมการแพร่ระบาดมีความเข้มงวดโดยผันแปรตามความรุนแรงของการแพร่ระบาดในแต่ละพื้นที่ ซึ่งคาดการณ์ได้ยากว่าสถานการณ์จะกลับสู่ภาวะปกติได้เมื่อใด และส่งผลให้พฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนไปอย่างมาก ไม่สามารถเดินทางมาที่ร้านได้เหมือนเดิม ต้องสั่งอาหารผ่านทางเดลิเวอรี่ หรือออนไลน์มากยิ่งขึ้น ร้านอาหารต้องปรับตัวอย่างหนักเพื่อให้เข้าถึงกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย ในตลาดใหม่ที่หลายร้านยังไม่ถนัดหรือมีความรู้เพียงพอในการแข่งขันให้ร้านอาหารอยู่รอด

เชฟบุญธรรม ภาคโพธิ์ แชมป์เชฟกระทะเหล็กและเจ้าของร้าน Honmono Sushi กล่าวว่า การแพร่ระบาดของโควิด-19 บีบบังคับให้ธุรกิจร้านอาหารแบบดั้งเดิมยิ่งต้องเร่งปรับตัวเพื่อให้ยังอยู่รอด จึงแนะนำผู้ประกอบการร้านอาหารไม่ควรหยุดพักและตั้งความหวังรอสถานการณ์ดีขึ้นแล้วค่อยกลับมาเปิดร้านปกติ ซึ่งเป็นสิ่งที่คาดการณ์ได้ ยากว่าเราต้องอยู่กับภาวะแบบนี้ไปอีกนานเท่าไหร่ Honmono Sushi เองนั้น ในช่วงระลอกแรกของการระบาดเมื่อปี 2563 เราได้รับผลกระทบอย่างหนักหน่วง เพราะธุรกิจมีรายได้จากหน้าร้านเป็นหลักช่องทางเดียว อีกทั้งยังไม่มี เดลิเวอรี่ นับเป็นความท้าทายกับธุรกิจช่วงนั้นมาก ปัจจัยเหล่านี้จึงทำให้ธุรกิจเริ่มเร่งปรับตัวและเปลี่ยนวิธีการทำธุรกิจใหม่ในทันที จึงทำให้เราสามารถรับมือกับการระบาดระลอกต่อ ๆ มาได้อย่างดี

ในขณะที่ธุรกิจแบบดั้งเดิมกำลังพยายามเร่งปรับตัวเพื่อหนีตายจากวิกฤตในครั้งนี้ หากยังมีผู้ที่ได้รับผลกระทบโดยตรงจากพิษโควิด-19 ที่ยังไม่ยอมแพ้ จนสามารถสร้างธุรกิจอาหารขึ้นมาใหม่ในยุคโควิด-19 ได้อย่างประสบความสำเร็จ อย่างเช่น ร้านกะพง Kapong Delivery

นายชลวิทย์ ไตรโลกา เจ้าของร้านกะพง Kapong Delivery กล่าวว่า ก่อนหน้านี้เคยทำธุรกิจหลายอย่างที่ต้องปิดตัวลงเพราะต้านทานผลกระทบจากโควิด-19 เมื่อปี 2563 ไม่ไหว แต่ก็พยายามหาทางรอดทางใหม่ให้ได้ในทันที โดยนำประสบการณ์จากธุรกิจเดิมมาเป็นบทเรียน ทั้งเรื่องการแบกรับค่าใช้จ่ายหน้าร้าน หรือการเสียค่า GP ราคาสูงให้แก่ตัวแทนเดลิเวอรี่ ปรับเป็นโจทย์และแก้เกมส์ด้วยการทำธุรกิจใหม่แบบไม่มีหน้าร้าน มี Cloud Kitchen และมุ่งเน้นส่งเดลิเวอรี่ด้วยตัวเองเป็นหลัก รวมทั้งการสำรวจตลาดที่พบว่า เมนูปลากะพงทอดน้ำปลาเป็นเมนูที่คนนิยมทาน แต่ยังขาดผู้เล่นในตลาดเดลิเวอรี่ จึงทำให้ตัดสินใจเริ่มทำธุรกิจร้านกะพง Kapong Delivery ในช่วงมกราคม 2564 ซึ่งเป็นช่วงที่โควิด-19 แพร่ระบาดมาอย่างต่อเนื่อง แต่ธุรกิจยังคงแข็งแกร่งมียอดขายเข้ามาตลอด